【寻味和平】一口解乡愁！河源人舌尖上的“秋冬味道”
“秋风起，晒腊味”
在客家饮食文化中
腊肉腊肠从来都是重头戏
客家人在秋冬时节
尤其是临近冬至、过年的时候
几乎家家户户
都要做腊味、吃腊味
把多余的肉类用传统方法储备起来
等到春节时正好享受美食
随着干燥的西北风吹起
一排排腊味开始登上各家院落窗台
空气中也开始弥漫咸香味道
1、选材腌制
寒意渐浓，在东水镇澄村食品加工厂，一排排咸鲜的腊肠、腊肉、腊鸭在艳阳里散发出油润的光泽，香醇的腊味弥散在风中。此时正是风干腊味的好时节，该食品加工厂负责人叶慧娜正着手准备制作腊肠，她表示，腊肠的选材非常关键，肥肉要厚实且脆、瘦肉要软糯好下口，“腌制时要加入高度白酒，搅拌均匀，再加入红曲粉、白糖、盐，腌制两个小时。”
2、灌肠包扎
用于做“外衣”的猪小肠要清洗干净，配制好的馅料被灌入肠衣，在肠衣上扎孔，然后用稻草捆扎成形，腊肠的制作环节才算完成。“扎成小段更容易晒干，扎孔后方便把气体排出来，这样腊肠就可以晒得更紧实。”叶慧娜说。
3、日晒风干
“冬腊风腌，蓄以御冬。”明媚温暖的阳光，伴随干燥的北风，将腊肠中的水分抽离，腊肠颜色逐渐油亮、肉质更加紧实。叶慧娜告诉记者，“晒干的腊肠收起来存放，我们是用稻秆草，稻秆草有防潮的作用，比较干燥，腊肠还可以吸收一点稻草的香味。”
风干的方法能让肉的鲜味得到最大保留，同时也大幅提升了腊肉的口感。炒、烧、蒸、煮，都可以做成一道老少皆宜的客家菜。餐桌上，肠衣里包裹的咸香慢慢地飘散开来，晶莹的米饭在油润腊肠的衬托下，每一口都咸香饱足。“我们立冬以后就开始做腊肉了，有咸香的、咸甜的、麻辣的，整个冬季下来，晒干的成品有1000公斤左右，成品主要是送往珠三角地区，最远是去到哈尔滨。”叶慧娜说道。
味至浓时是故乡
尽管腊肠已经可以通过机器
批量化生产
但民间坚持手工制作的腊肠
始终保留了传统腊肠
独有的清香醇厚
腊味
是朔风之味
它凝聚了阳光和风、时间和温情
成为餐桌上最有深意的美味
不管游子身在何处
只要有了这一口腊香
就像是回到了家乡